Phase primordiale et sensible dans le voyage de notre grain de café de spécialité.
Le café se compose de nombreuses molécules. Lors de la torréfaction (la cuisson du grain) elles vont être modifiées notamment lors de la réaction de Maillard. Certains composants vont disparaitre d’autres se transformer. Ci dessous vous trouverez les grandes lignes de la torréfaction, cependant, on ne cesse d’apprendre sur les réactions qui se produisent lors de la torréfaction. Certaines vérité ne le sont plus, science et expérience permettent une meilleure connaissance. Il faut savoir que chaque artisan travaille selon ses croyances et ses envies. Il n’y a pas de bonne ou mauvaise méthode: tout dépend du résultat escompté en tasse. Pour les cafés dits de spécialité, des torréfaction courtes sont appréciées.
A savoir également qu’on ne torréfiera pas de la même façon pour un café qui sera utilisé en filtre et un café utilisé pour de l’espresso.
Les différentes phases de la torréfaction
Drying Phase
La phase endothermique: le grain de café va se charger en chaleur par conduction, il va doucement changer de couleur pour atteindre le yellowing, il passe du vert au jaune. Au cours de cette phase, c’est en partie l’eau qu’il contient qui permettra la transmission de chaleur jusqu’au cœur du grain. Primordiale, c’est la base du développement de notre grain. Elle ne doit être ni trop courte et brutale (au risque de bruler le café et des étapes de son développement), ni trop longue.
Réaction de Maillard
Notre grain de café va avoir perdu une bonne partie de l’eau qu’il contient, il entre dans une phase ou ses molécules vont subir des modifications: le browning et la réaction de Maillard débutent alors. La phase exothermique est en marche: le café va changer de couleur. Il commence à développer ses arômes, son odeur va passer du vert -> au pain grillé. L’hydrolyse des sucres s’amorce, des gaz se forment, la taille du grain augmente significativement, jusqu’au moment où il va se fissurer: c’est le First Crack.
Développement
Cette phase permet d’affiner les arômes souhaités et de donner son caractère au café. Un développement court aura tendance à donner des cafés avec des notes florales et fruitées, un développement moyen donnera un équilibre entre sucre et texture, un développement poussé densifiera le corps et l’amertume.
Notre choix de torréfaction
Nous tendrons plus à travailler des cuissons rapides, légères et maitrisés. Le café va alors révéler toute sa palette aromatique, nous préférerons retrouver une jolie complexité et un équilibre maitrisé en tasse. En fonction des cafés se révéleront acidité, jolies notes florales, belle rondeur, notes de fruits, une texture intense…
Grâce à un ordinateur branché au torréfacteur, il est possible de réaliser des cuissons précises, adaptées au café travaillé. De ce fait nous nous assurons d’obtenir une régularité entre les différentes broches.
Il est primordial pour un torréfacteur de constamment goûter, se remettre en question, et re-travailler des recettes pour atteindre l’excellence.