Le séchage est la première étape de transformation du café
Elle contribue fortement au développement aromatique et vient appuyer le caractère du café. Il existe plusieurs process dont les plus connus:
La voie dite « Lavée »:
Profil en tasse: Les cafés lavés amènent généralement un profil aromatique bien tranché. A la dégustation, le résultat est clair avec une jolie finesse.
Process: Une fois récoltées, les cerises sont plongées dans de grands bassins d’eau claire. Tout les fruits qui vont couler passeront ensuite par la dépulpeuse. Cette dernière va venir séparer la chair du fruit (le mucilage) du noyau(le grain de café). Les grains seront alors laissés à la fermentation dans les bassins. Cette étape a pour but de nettoyer efficacement les grains en ayant un contrôle sur la durée (24 à 48h) et la température. A la suite de ce process une partie de la caféine aura disparue.
Le café sera enfin séché soit au soleil sur des lits africains, soit dans de grands fours.
La voie dite « Naturelle »:
Profil en tasse: On souhaite avec cette méthode que la chair du fruit vienne fermenter et sécher autour du grain ce qui lui apportera une plus grande complexité aromatique. Cette dernière permettra au grain de se nourrir du sucre que contient la chair. Le grain va se charger de nouveaux composants qui lui apporteront un corps plus dense et un véritable caractère.
Process: Une fois la récolte effectuée, les cerises entières (avec le mucilage) sont soigneusement étalées au soleil pour plusieurs jours, voir semaines. Cette étape permet la fermentation et le séchage. Les grains sont alors triés, on retirera les moins murs et ceux qui contiennent des défauts. Les cerises sont régulièrement retournées et bénéficient d’une aération naturelle.
Le Honey Process:
Profil en tasse: Les grains auront tendance à offrir des cafés équilibrés avec une jolie texture et des arômes bien prononcés.
Process: Méthode intermédiaire entre lavée et naturelle, elle est plus récente et consiste à plus ou moins nettoyer le grain de son mucilage et de le laisser sécher au soleil sur des lits.