Étape qui a toute son importance dans le processus de sélection du café
Une cerise cueillie trop tôt ne va pas avoir développée la totalité de ses molécules. Elle aura un goût trop herbacé ou vert, de plus, la concentration en acides maliques et phénoliques astringents va nuire à la qualité du café suite à la torréfaction.
Laisser la cerise aller jusqu’à maturation permettra l’obtention d’un taux de sucre élevé ce qui offrira par la suite une plus grande complexité aromatique.
Les producteurs suivent donc plusieurs étapes pour la récoltes de leur précieux grains.
Le Picking
Le fruit est récolté à la main, ce qui permettra une sélection des cerises les plus mures et les moins abimées. Cette méthode est fastidieuse et onéreuse mais elle permet de récolter les meilleurs fruits, souvent destiné aux café de spécialité qui seront vendus plus chers.
Le stripping:
Toujours manuelle, cette méthode consiste à tenir la branche du caféier et faire tomber les fruits dans les tabliers ou paniers. La sélection est alors moins précise, des fruits plus ou moins mures et abimés seront prélevés.
La méthode mécanique:
De grandes machines agricoles passent au milieu des plantations et viennent fouetter les branchages pour en faire tomber les cerises. la sélection se fera ultérieurement au risque d’abimer les cerises.