Les différentes espèces
Le café compte une grande variété d’espèces qui lui apporte une véritable complexité aromatique. Comparable au vin, il est possible de parler de cépages, de terroir, d’altitude… C’est la caféologie.
Aujourd’hui les variétés les plus connues sont l’Arabica et le Robusta. Ces deux grandes familles ont données naissance à plus de 70 variétés. La complexité n’en n’est que plus importante quand on l’associe au climat, à la qualité du sol, aux différentes techniques de culture, de récolte, de séchage, de torréfaction et d’extraction.
Arabica
C’est l’espèce la plus répandue dans le monde. Elle est bien plus qualitative que le robusta mais plus fragile et moins facile à cultiver. L’arabica pousse généralement entre 900 et 2000m d’altitude là où les températures sont douces et fraiches entre 14 et 24°.
Coté botanique le plant de café mesure 2-3 mètres en plantation et 3-5 mètres à l’état sauvage. Plus le café pousse en altitude plus il se charge en sucre et en matière grasse ce qui contribue à développer sa palette aromatique si recherchée par les amateurs.
On suppose que la plante sécrète de la caféine pour se protéger de l’attaque de certains insectes ou autre intrus, de ce fait plus le café pousse en altitude moins il contiendra de caféine car les nuisibles se font aussi plus rares. L’arabica en contient peu, entre 0,7 à 2% .
Robusta
Techniquement appelé Canephora par les botanistes, la variété est nettement moins qualitative en terme d’arômes que l’arabica, cependant elle s’avère être très robuste et donc plus facile à cultiver. Elle en tire son nom : le Robusta.
La plante se développe facilement entre 200 et 600m d’altitude (mesurant à l’état sauvage entre 7 et 13 mètres), elle contient donc plus de caféine ( 2 à 3,5% ) et d’acides phénoliques (antioxydant). En résulte un café amer et charpenté. L’espèce aime les températures élevées et constantes, elle se plait entre 24 et 29°.
L’arabica se compose de plusieurs variété qui permettent de varier les goûts et les textures de votre café.
*Le Typica: à faible rendement il est très qualitatif de par ses arômes et sa finesse. Il est l’un des premier café cultivé au Yemen. Il est la souche de nombreux croisements modernes.
*Le Bourbon: crée au XVIII sur l’ile Bourbon, aujourd’hui mieux connu sous le nom d’Ile de la Réunion, il représente avec le Typica l’un des deux chefs de ligne des grandes variété d’arabica. L’espèce offre un café savoureux, texturé et complexe. A ce jour il est très présent au Brésil. le plant présente des mutations : bourbon rouge, jaune, rose..
*Le Geisha : en général en provenance du panama, très recherché par les amateurs de café, il est complexe, aromatique et cher.
*Le Maragogype: issu du Typica, on le reconnait facilement à la taille importante du grain de café
*Le Catuai: croisement entre le Caturra et Mundo Novo
*Le Caturra: descendant du Bourbon, il se développe naturellement au Brésil. Relativement facile à cultiver, ses plants de petites tailles très denses procurent un rendement élevé.
*SL34 et SL28 : le nom leur vient du Laboratoire qui les à crées au Kenia : Scott Laboratories. Se dégagent de ces cafés d’agréables notes d’agrumes
Mundo Nuovo: Le brésil en est un important cultivateur et exportateur, c’est un croisement du Bourbon et Typica
et bien d’autres…
